Idée pâtisserie : les cantuccinis

Cher(es) amapien(nes),

Avant de vous parler de ces petits gâteaux, je vous montre 2 desserts réalisés par Françoise Melguen, de notre AMAP, la tarte caramel mascarpone et le krantz cake (beaucoup plus joli que le mien 🙂 ). Merci Françoise d’avoir testé ces recettes !!

tarte caramel françoise

krantz cake françoise

krantz cake f2

Alors aujourd’hui, je viens de vous parler de mes biscuits préférés : les cantuccinis. Petits biscuits que nous avons l’habitude de croquer en Italie et qui sont délicieux à l’heure du thé ou du café ! Autre avantage : on en fait beaucoup et on les conserve 3 semaines dans une boîter hermétique. Je n’avais pas trouvé de recette idéale jusqu’à l’an dernier où j’ai enfin trouvé THE RECETTE sur l’excellent blog de C’est ma fournée. Avec humour, Valérie vous entraînera dans des recettes très sympas, n’hésitez pas à aller faire un tour !

En attendant, retour sur nos cantuccinis ; ces gâteaux vous prendront 10 minutes chrono en main à faire, le temps du préchauffage de votre four,  et vous ne le regretterez pas !

Alors c’est parti !

RÉALISATION (environ 50 cantuccinis) :

140g de sucre en poudre – 2 sachets de sucre vanillé – 2 oeufs moyens  – 50g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) – 280g de farine type 55 – 1 cuillère à café de levure chimique – Les zestes d’une orange « bio » – 1 pincée de sel – 100g d’amandes et 100g de noisettes (le mélange des deux est extra !)

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Faire blanchir (au robot ou au batteur) 2 oeufs avec 140g de sucre en poudre, 2 sachets de sucre vanillé, une belle pincée de sel et les zestes d’une orange.

Ajoutez 50g d’huile très progressivement, tout en continuant de fouetter.

La suite se fait à la main : ajoutez 100g d’amandes et 100g de noisettes puis 280g de farine tamisée avec 1 cuillère à café de levure chimique. Mélangez pour obtenir une pâte homogène sans insister. Vous obtenez ceci :

_DSC0237

Farinez vous bien les mains et la pâte et couper pour obtenir 3 morceaux ainsi :

_DSC0238

Roulez pour réaliser 3 boudins et les déposer sur une plaque en métal (idéalement perforée) avec une feuille de papier sulfurisé :

_DSC0239

Enfourner pour 25 minutes. Sortir la plaque et couper les boudins (il vous faut un bon couteau pour bien trancher les noisettes et amandes) en tronçons de 2cm environ :

_DSC0242

Les mettre « tête vers le haut » :

_DSC0243

Enfourner de nouveau ; moi je les mets 6 minutes car nous les aimons pas trop cuits mais vous pouvez laisser un peu plus si vous les aimez plus dorés, à vous de voir, surveillez bien surtout !

Et voici pour déguster avec un bon thé au goûter :

_DSC0245

 

Allez, à vous de jouer maintenant !

Nath

 

 

Idée pâtisserie : le Krantz cake

Che(res) amapien(nes),

Aujourd’hui, je vous propose de réaliser un Krantz Cake. Kesako ? Un gâteau découvert dans une épreuve du Meilleur pâtissier. J’ai réalisé quelques photos pour vous accompagner sur cette recette. La pâte peut se préparer la veille et rester une nuit au réfrigérateur ce qui est l’idéal car les temps de pousse de la pâte sont assez longs vu qu’il ne fait pas chaud dehors.

Voici donc la description (et recette ci-dessous) de Mercotte, célèbre patinaute sur ce gâteau : « le krantz cake est une pâtisserie très connue dans la tradition juive d’Europe de l’Est inspirée de la Babka une ancienne recette polonaise servie lors de nombreuses fêtes. En fait Babka veut dire grand-mère ou vieille femme et désigne la forme de la pâte qui a des ondulations ressemblant aux plis d’une jupe. Dans la tradition juive c’est souvent une brioche à la cannelle et/ou au chocolat tressée puis cuite dans un moule à cake, garnie ou non de streusel. »

_DSC0090

RÉALISATION : POUR UN MOULE À CAKE DE 30 CM :

260g de farine riche en gluten (type 00, on en trouve au Super U, photo ci-dessous) – 8g de levure de boulanger fraîche – 110g de lait demi-écrémé tiède – 1 oeuf (de Marie bien sûr !) à température ambiante – 50g de sucre en poudre – 35 de beurre pommade – 5g de sel – les zestes d’une demi-orange ou d’un citron

Pour la pâte au chocolat :

65g de chocolat noir – 60g de beurre doux – 25g de sucre glace – 15g de cacao en poudre – 50g de noisettes torréfiées et concassées

Pour le sirop :

30g de sucre en poudre – 20g d’eau

C’est parti !

_DSC0189

Mettre 8g de levure fraîche émiettée dans la cuve du robot avec 110g de lait tiède (pas bouillant surtout), et mélanger. Verser 260g de farine, un oeuf, 50g de sucre, 5g de sel, et les zestes choisis. Pétrir  à vitesse lente sur votre robot. Ajouter 35g de beurre pommade (pas fondu !), et pétrir une dizaine de minutes toujours en vitesse lente, la pâte doit être lisse et brillante.

Laisser pousser la pâte qui doit doubler de volume (d’où l’intérêt de la faire la veille si vous n’avez pas de four à étuve car c’est long du fait qu’il ne fait chaud en ce moment ; sinon vous pouvez essayer le radiateur également).

_DSC0216

Une fois la pâte levée, préparez la garniture au chocolat.

Faire fondre 65g de chocolat au micro-ondes, mélanger à la maryse pour une jolie brillance. Incorporer les 60g de beurre pommade et bien mélanger.

Ajouter les 25g de sucre glace et les 15g de cacao tamisés. Bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.

_DSC0076

Le mettre au réfrigérateur une quinzaine de minutes pour qu’il épaississe légèrement.

Bien fariner votre plan de travail et étaler la pâte en un rectangle d’environ 40*30cm.

_DSC0078

Etaler la pâte au chocolat en laissant environ 2 cm tout autour. Mettre les noix de pécan torréfiées par dessus.

_DSC0082

Rouler dans la longueur bien serré comme sur la photo ; humidifier le bord d’en face avec un pinceau humidifié.

_DSC0083

Rouler jusqu’au bout pour former un boudin bien serré.

_DSC0084

A ce moment là si vous avez la possibilité d’attendre, mettre au frais pour 10 minutes, ce sera plus simple pour le couper sinon c’est un peu le carnage ! C’est ensuite le moment où vous dites adieu à votre plan de travail 😀 ; couper en deux dans la longueur

_DSC0085

Joindre les deux morceaux par le haut et former une torsade bien serrée

_DSC0087

_DSC0088

Parer les extrémités et mettre dans le moule à cake délicatement ; laisser pousser à nouveau sur le radiateur pendant 1 heure.

Enfourner à 150C° pour 35 minutes. Une fois sorti du four, faire bouillir l’eau et le sucre et le badigeonner encore chaud avec ce sirop. Attendre un peu que le cake soit tiède avant de la démouler.

_DSC0091

Voici le résultat ! Un gâteau très sympa et très peu sucré.

A vous de jouer maintenant et surtout, n’hésitez pas à faire la pâte la veille, ce sera mieux.

Recette proposée par Nath (issue du blog de Mercotte)

 

 

 

 

 

Première recette de pâtisserie : la tarte caramel aux fruits secs de Christophe Adam

Chers amapien(nes),

Tout d’abord, je tiens à vous souhaiter une belle et heureuse année 2016 ! Je nous souhaite de bons moments conviviaux au sein de notre AMAP, du partage et de la générosité 🙂

Claire et moi vous proposons pour 2016, une nouveauté sur ce blog, à savoir le partage de tout type de recettes ! En effet, Claire et moi-même étant de très grandes gourmandes et moi étant fan de pâtisserie, je vous proposerai ici des recettes  notamment celles, revisitées et décryptées de grands noms de la pâtisserie. Et à partir de la prochaine recette, je vous proposerai notamment des pas à pas en photos pour les parties techniques. L’occasion d’utiliser les bons œufs de l’AMAP, la farine, les agrumes, le sel…nous espérons que cela vous fera plaisir !

Deux points importants : Il faut aimer pâtisser et avoir envie de passer un peu de temps pour réaliser ces recettes, je tiens à vous prévenir en amont 🙂 La pâtisserie demande également précision et rigueur. L’objectif n’est pas de vous « prendre la tête » ! 😀 Donc à vous de voir si vous avez envie ou pas, aucune obligation bien sûr.

J’ai trois amours en pâtisserie : Christophe Michalak, Christophe Adam et Christophe Felder. Ce sont essentiellement leurs recettes que je vous proposerai de réaliser ; et bien entendu, comme toujours, je vous invite à nous faire partager également vos excellentes recettes pour que nous puissions les diffuser ici !

Alors pour démarrer cette année en beauté, je vous propose la « Tarte caramel aux fruits secs » de Christophe Adam, issue de son livre « Best of ». Il s’agit d’une pâte à tarte sucrée à l’amande avec un crémeux au caramel et mascarpone, recouvert d’un glaçage chocolat caramel et de fruits secs caramélisés. Un des gâteaux pour lequel je pourrais vendre ma propre mère (désolée maman)  🙂

Pour information, je me fournis en matériel au sein d’un magasin qui s’appelle « Gabopla », situé route de Sainte Luce sur Loire, près de la Chambre des Métiers. Ce magasin est l’endroit où se fournissent les professionnels et ils vendent aussi aux particuliers. Car point important en pâtisserie, c’est comme le bricolage : il faut être un minimum équipé pour réussir ses gâteaux ; je prends chez eux le matériel, le chocolat (et il n’y a pas photo !!), le glucose…Je vous mettrai le maximum d’informations, mais n’hésitez pas à me questionner au besoin.

J’utilise sur toutes les recettes un robot de cuisine pour mélanger les préparations, gain de temps considérable, qui est mon 3e bras…je l’utilise tous les jours…

Le matériel dont vous aurez besoin :

Un cercle à tarte de 18cm de diamètre – 2 poches à douilles (Gabopla en vend à 12€ les 100 poches, vous en aurez pour 2 ans !)  – 1 mixeur plongeant – une sonde ou thermomètre de cuisson (on en trouve à Ikea pour pas cher : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/)

Recette (8 personnes) – Peut être faite la veille, voire l’avant-veille pour le crémeux et le glaçage.

Pâte sucrée à l’amande : 125g de beurre doux – 210g de farine – 85g de sucre glace – 25g de poudre d’amandes – 1 oeuf – 2g de sel – 1 gousse de vanille (il vous restera la moitié de la pâte que vous pourrez congeler sans problème).

Crémeux caramel-mascarpone : 2g de gélatine – 90g de sucre – 115g de crème liquide (prenez la crème professionnelle Montaigu de Super U, elle est parfaite !) – 1 pincée de fleur de sel – 56g de beurre – 175g de mascarponesans-titreGlaçage caramel : 120g de sucre – 35g de glucose (chez Gabopla) – 40g d’eau – 255g de crème liquide – 1 pincée de fleur de sel – 3g de gélatine – 30g de chocolat au lait (je vous invite à l’acheter également chez Gabopla, il n’y a pas photo !)  :

Fruits secs caramélisés : Sucre glace – 25g de noisettes – 25g de noix de pécan

C’est parti !!!

Pâte sucrée amande : Mettre le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et le sel dans votre robot (ou dans un saladier si vous mélangez à la main). Ajouter les graines de la gousse de vanille. Mélanger le tout. Lorsque la pâte est homogène, former une boule sans trop la travailler, filmer et mettre au réfrigérateur pour 2h.

Préchauffer le four à 175C° (th. 6). Couper votre boule de pâte en 2 parties et étaler une moitié (l’autre peut se congeler) au rouleau sur environ 3mm d’épaisseur. Votre pâte doit être plus large que le cercle. Bien foncer la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Enfourner pour 25mn en surveillant bien !

Le crémeux caramel mascarpone : mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater. Mettre le sucre dans une petite casserole à fond épais et faire un caramel à sec. Dans une seconde casserole, faire cuire la crème liquide avec la fleur de sel. Elle doit être très chaude. Une fois le caramel fondu (on ne mélange surtout pas pendant qu’il fond, on peut juste bouger la casserole dans tous les sens de temps en temps), verser la crème liquide dessus en remuant très vite (attention aux projections !). Bien mélanger. Si jamais le caramel a fait des petits morceaux, laisser sur le feu en remuant, ils vont fondre.

Ajouter le beurre en morceaux et mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer la gélatine et laisser refroidir à 40C°. Mettre le mascarpone dans un saladier et lorsque le caramel est à bonne température, mélanger délicatement les deux avec une maryse. Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir la crème 2h au réfrigérateur.

Glaçage caramel : mettre la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Verser le sucre, le glucose (je pense qu’il est possible de le faire sans glucose avec juste le sucre et sans eau mais je ne suis pas sûre à 100%). Faire cuire pour obtenir un caramel brun. Faire cuire la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole en parallèle. Verser la crème très chaude sur le caramel. Mélanger et faire cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 102C° (vous verrez le caramel épaissit). Laisser refroidir 10mn.

Casser le chocolat en morceaux, verser le caramel dessus et mélanger ; incorporer la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille.

Montage de la tarte : avec la poche à douille, garnir la tarte avec le crémeux caramel mascarpone, à 2/3 mm des bords hauts (il faut de la place pour le glaçage). Lisser avec une spatule.

Pocher le glaçage au caramel sur la couche de crémeux, soulever la tarte et la laisser retomber sur le plan de travail pour que le glaçage s’étale bien. Percer les petites bulles éventuelles avec la pointe d’un couteau. Mettre 1h au réfrigérateur.

Fruits secs : mettre 12.5g de sucre glace avec les noisettes dans une petite casserole, faire cuire en remuant avec une cuillère en bois pour bien enrober de sucre. lorsqu’il est totalement fondu, verser sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Reproduire la même opération avec les cacahuètes.

Et voici le résultat ! Une tarte très gourmande qui vous rendra accro !! De petites parts suffiront amplement…

N’hésitez pas pour toute question surtout !!! A très bientôt avec une nouvelle recette 🙂

WP_20151231_001

Nathalie