Recette pâtisserie : le Fantastik mangue-passion

Cher(es) amapien(nes),

Voici un nouveau Fantastik de notre ami Michalak que je vous présente aujourd’hui. Assez simple à réaliser et qui peut être préparé dans la journée (attention 4h minimum au frais pour la ganache) ou en deux fois pour un gain de temps. A la base, Michalak réalise ce fantastik avec un crémeux passion gingembre mais ici, nous ne sommes pas très fans de gingembre. Sur l’excellent blog « c’est ma fournée », Valérie l’a revisité et j’ai encore modifié quelques données pour le transformer en mangue-passion 🙂

Nous voici donc avec une base de gâteau sablée, un délicieux biscuit au citron huile d’olive (très subtil) et une ganache mangue-passion.

POUR UN FANTASTIK DE 18CM, SOIT 6 PERSONNES :

Pour le crémeux mangue passion (peut être réalisé la veille ou 4h avant) :

45g de purée de fruits de la passion – 40g de purée de mangue – (je les achète surgelées chez Gabopla, magasin professionnel à Ste Luce près de la Chambre des métiers) – 1g de gélatine en feuille – 50g de sucre semoule – 100g d’œufs (environ 2 œufs moyens) – 70g de beurre pommade

Pour la pâte sablée : 90g de beurre pommade doux – 35g de sucre glace –  1g de fleur de sel – 80g de farine type 55

Pour le biscuit citron : 50g d’oeuf (un oeuf moyen) – 80g de sucre semoule – Les zestes d’un citron jaune – 40g de crème épaisse – 20g d’huile d’olive – 60g de farine type 55 – 1g de levure chimique

Pour le punch citron : 50g d’eau – 25g de sucre – 25g de jus de citron jaune –  Les zestes d’un demi citron jaune

1) Le crémeux passion : A faire la veille ou au moins 4h avant :

Sortir le beurre et mettre les 1g de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre les 85g de purées dans une petite casserole et les faire fondre ; réserver.

Mélanger 100g d’œufs et 50g de sucre sans faire blanchir. Verser le mélange sur le coulis dans la casserole, et portez le tout sur feu vif sans jamais vous arrêter de remuer, comme pour la crème pâtissière. Vous devez obtenir une crème assez onctueuse.

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Ajouter la gélatine essorée hors du feu.

Laisser refroidir le crémeux jusqu’à 40C° et lorsque cette température est atteinte, ajouter progressivement les 70g de beurre pommade avec un mixer plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 4h minimum ou une nuit.

2) La pâte sablée :

Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Mélanger 80g de farine, 1g de sel et 35g de sucre glace. Ajouter 90g de beurre pommade et mélanger.

La pâte peut être versée dans une tourtière de 18cm ; je n’en ai pas, j’ai donc utilisé tout simplement un cercle de 18cm et j’ai colmaté avec du papier aluminium autour (comme le recommande Valérie car le beurre coule).Enfourner pour 10mn de cuisson, la pâte ne semble pas tout à fait cuite, c’est normal, elle va repartir une seconde fois au four.

3) Le biscuit citron :

Baisser le four à 170° chaleur tournante.

Faire bien blanchir 50g d’oeuf, 80g de sucre et les zestes au robot ou au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter 40g de crème épaisse et fouetter juste pour l’incorporer, pas plus.

Tamiser 60g de farine et 1g de levure chimique, et incorporer délicatement à la maryse. Ajouter enfin 20g d’huile d’olive et incorporer toujours à la maryse. Ce petit goût subtil citron-huile d’olive est juste délicieux !

Verser la préparation dans le cercle, sur la pâte sablée précuite, et faire cuire 15 à 20 minutes en fonction de votre four, le biscuit doit être doré.

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4) Le punch citron (il va imbiber le gâteau) 

Faire bouillir 50g d’eau avec 25g de sucre pour faire fondre le sucre. Hors du feu, ajouter les zestes d’un demi-citron et 25g de jus de citron. Bien mélanger et imbiber le biscuit avec un pinceau.

5) Le montage du gâteau :

Mettre délicatement le gâteau sur un plat, biscuit au citron vers le haut (le sablé est la base).

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Mettre le crémeux dans une poche à douille. Pocher des points de crémeux sur le biscuit (pas trop gros car vous n’auriez pas assez) sur tout le gâteau. J’ai rajouté des petits morceaux de biscuits craquants et des feuilles de menthe mais vous pouvez décorer de mangue, agrumes (c’est d’ailleurs ce que fait Michalak), faites comme vous voulez ! Et surtout, régalez-vous !!! 🙂

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Nathalie (recette issue du livre « Michalak Masterclass » et du blog « C’est ma fournée »)

 

 

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