Idée pâtisserie : Mini Saint Honoré fraises-framboises

Cher(es) amapien(nes),

Enfin, je prends le temps de vous poster une recette réaliser dimanche dernier. Alors je ne vais pas vous mentir, cette recette prend du temps, est assez technique et nécessite un peu de matériel. Mais sinon, si on suit bien la recette, ça marche bien ! Alors surtout, surtout, lisez-la bien avant de démarrer…

Cette recette est issue du magnifique blog Sucre d’orge et pain d’épices, une pâtissière incroyablement douée ! Allez faire un tour sur son blog, vous allez en prendre plein les yeux !! 🙂

Avec cette recette, j’ai réalisé 8 Saint-honoré et j’ai garni les choux restants (il en reste pas mal) de ganache à la framboise.

Ingrédients :

Pour la ganache montée à la framboise :

  • 150 g de coulis de framboises
  • 180 + 200 g de crème liquide entière froide
  • 300 g de chocolat blanc

Pour le craquelin :

  • 60 g de beurre mou
  • 60 g de cassonade
  • 60 g de farine
  • Colorant rouge

Pour la pâte à choux :

  • 70 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre bien froid coupé en cubes
  • 82 g de farine
  • 1 cuillère à café rase de sucre
  • 1/2 cuillère à café rase de sel
  • 3 œufs entiers

Pour le feuilletage :

  • J’ai réalisé moi-même ma pâte feuilletée mais une (voire deux) pâte feuilletée toute prête fera l’affaire à condition de la prendre « pur beurre » !

Pour la crème légère à la fraise des bois :

  • 150 g de lait
  • 30 g de sucre
  • Le jaune d’un gros œuf
  • 15 g de farine
  • 1 feuille de gélatine
  • 250 g de purée de fraises des bois (ou à défaut de purée de fraises)
  • 50 g de crème fraîche entière liquide

C’est parti !

La ganache montée à la framboise :

Dans une casserole, porter à ébullition 90 g de crème et le coulis de framboises. Verser un tiers de la crème chaude sur le chocolat blanc (je l’achète en mini pistoles en sac de 2.5kgs chez Gabopla à Ste Luce sur Loire) et mélanger jusqu’à que la préparation soit bien lisse. Rajouter les deux tiers restants pour que tout le chocolat fonde. Pour finir, ajouter les 100 g de crème bien froide et mélanger. Réserver au frais pendant minimum 4 heures.

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Le craquelin : Travailler le beurre mou avec la cassonade et ajouter la farine (à la main ou au robot). Mélanger. Ajouter le colorant (on le trouve aussi chez Gabopla ou sinon dans les magasins tels que « du bruit dans la cuisine). Déposer la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 1 mm. Placer au congélateur pour 1 heure.

Les choux :

Mélanger la farine, le sucre et le sel.

Dans une grande casserole, porter à ébullition le mélange eau, lait et beurre.

Baisser le feu à feu doux et verser, en un seul coup, le mélange farine-sucre et sel, puis mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois. Dessécher ainsi la pâte en continuant de mélanger sur le feu pendant environ 1 minute. On l’étale dans le fond et on la ramène en boule et ainsi de suite…Elle doit se détacher des parois de la casserole. _DSC0007

Verser la pâte dans le bol du robot (on peut aussi le faire à la main, ça muscle !) et commencer à mélanger à vitesse modérée. Ajouter un à un les œufs en veillant qu’ils soient bien incorporés au reste du mélange avant d’en ajouter un autre. Vous devez obtenir une pâte bien lisse et homogène. Pour savoir si une pâte à choux est prête, il suffit de tracer une tranchée avec le doigt ou à la cuillère, la pâte doit se refermer doucement.

Préchauffer le four à 170°C. Mettre la pâte dans une poche à douille (je les achète par 100 chez Gabopla) et pocher des boules d’environ 2 cm de diamètre (je retourne ma feuille de papier sulfurisé et je trace des ronds) en veillant à ce qu’ils soient bien espacés car la pâte va beaucoup gonfler à la cuisson, les choux vont pratiquement doubler de volume. J’utilise une douille en métal toute simple mais avant je n’en mettais pas et cela fonctionne. Sortir la plaque de craquelin du congélateur et découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de taille égale à celle des choux (j’ai utilisé comme vous voyez sur la photo, une autre douille à l’envers, c’est le système D !). J’ai un peu galéré car il faisait chaud, donc pas de panique si vous voyez que le craquelin colle trop, remettez 5 minutes au congélateur. Le craquelin va donner une jolie forme à vos choux…On n’ouvre surtout pas le four pendant la cuisson bien sûr !! Enfourner pour 20 minutes de cuisson, le bord doit être bien doré.

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C’est le moment où il faut vous méfier des « trainards » dans la cuisine…:)

Le feuilletage : Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte feuilletée, y découper des cercles d’environ 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce (bol retourné pour moi, Mc Gyver je vous dis !! :)). Déposer les disques de pâte sur une feuille de papier cuisson et les saupoudrer de sucre glace. Couvrir le tout d’une deuxième feuille de papier sulfurisé puis d’une deuxième plaque de cuisson (pour que le feuilletage ne gonfle pas trop) et enfourner pour 20 à 25 minutes de cuisson. Laisser refroidir sur une grille.

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La crème légère à la fraise des bois : Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Réaliser une crème pâtissière : mettre le lait à bouillir, battre le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine. Mélanger. Verser le lait petit à petit sur le mélange sans cesser de remuer afin que l’œuf ne cuise pas. Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire pendant environ 2 minutes à feu doux sans cesser de remuer vivement jusqu’à ce que la crème épaississe.

Faire chauffer la purée de fraise et l’incorporer à la crème pâtissière. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et mélanger. Filmer au contact (le fil étirable est en contact avec la crème) et réserver au frais. Placer la crème fraîche au congélateur pendant 15 minutes avant de la monter en une chantilly bien ferme. Une fois la crème pâtissière refroidie, la travailler afin de l’assouplir avant d’y incorporer délicatement la chantilly. Verser le tout dans une poche munie d’une douille à garnir (ou sinon une douille normale) faire un petit trou sous les choux et les fourrer (il y en aura 4 par Saint-Honoré). On y va tout doux pour qu’ils ne débordent pas…

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Le dressage : Sortir la ganache à la framboise bien froide  et la monter en chantilly (attention à ne pas trop battre car cela se transformerait en beurre !) ; on sait que c’est ok quand cela plisse à la surface et que l’on obtient une crème assez ferme ainsi : _DSC0021

Mettre dans une poche avec une douille dentelée si vous avez, ce sera plus joli…

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Prendre les disques de pâte feuilletée refroidie : _DSC0023

Garnir avec une première rosace de ganache à la framboise :

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C’est le moment où l’on retient sa respiration et que l’on pose délicatement trois choux autour :

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Faire trois bandeaux de ganache à la framboise autour (du bas vers le haut) :

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Enfin, poser un dernier choux sur le sommet et vous pouvez enfin respirer ! 😀

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Et voilà, cette recette est juste délicieuse et encore meilleure si vous prenez le temps de faire votre pâte feuilletée. J’attends vos photos, Françoise, à vos fourneaux ! 😉

PS : vous pouvez réaliser les ganaches la veille ou à J-2, les choux la veille et la pâte feuilletée et le dressage le jour J pour bien vous organiser.

Je vous souhaite à tous et toutes de très belles vacances,

Recette proposée par Nathalie

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