Première recette de pâtisserie : la tarte caramel aux fruits secs de Christophe Adam

Chers amapien(nes),

Tout d’abord, je tiens à vous souhaiter une belle et heureuse année 2016 ! Je nous souhaite de bons moments conviviaux au sein de notre AMAP, du partage et de la générosité 🙂

Claire et moi vous proposons pour 2016, une nouveauté sur ce blog, à savoir le partage de tout type de recettes ! En effet, Claire et moi-même étant de très grandes gourmandes et moi étant fan de pâtisserie, je vous proposerai ici des recettes  notamment celles, revisitées et décryptées de grands noms de la pâtisserie. Et à partir de la prochaine recette, je vous proposerai notamment des pas à pas en photos pour les parties techniques. L’occasion d’utiliser les bons œufs de l’AMAP, la farine, les agrumes, le sel…nous espérons que cela vous fera plaisir !

Deux points importants : Il faut aimer pâtisser et avoir envie de passer un peu de temps pour réaliser ces recettes, je tiens à vous prévenir en amont 🙂 La pâtisserie demande également précision et rigueur. L’objectif n’est pas de vous « prendre la tête » ! 😀 Donc à vous de voir si vous avez envie ou pas, aucune obligation bien sûr.

J’ai trois amours en pâtisserie : Christophe Michalak, Christophe Adam et Christophe Felder. Ce sont essentiellement leurs recettes que je vous proposerai de réaliser ; et bien entendu, comme toujours, je vous invite à nous faire partager également vos excellentes recettes pour que nous puissions les diffuser ici !

Alors pour démarrer cette année en beauté, je vous propose la « Tarte caramel aux fruits secs » de Christophe Adam, issue de son livre « Best of ». Il s’agit d’une pâte à tarte sucrée à l’amande avec un crémeux au caramel et mascarpone, recouvert d’un glaçage chocolat caramel et de fruits secs caramélisés. Un des gâteaux pour lequel je pourrais vendre ma propre mère (désolée maman)  🙂

Pour information, je me fournis en matériel au sein d’un magasin qui s’appelle « Gabopla », situé route de Sainte Luce sur Loire, près de la Chambre des Métiers. Ce magasin est l’endroit où se fournissent les professionnels et ils vendent aussi aux particuliers. Car point important en pâtisserie, c’est comme le bricolage : il faut être un minimum équipé pour réussir ses gâteaux ; je prends chez eux le matériel, le chocolat (et il n’y a pas photo !!), le glucose…Je vous mettrai le maximum d’informations, mais n’hésitez pas à me questionner au besoin.

J’utilise sur toutes les recettes un robot de cuisine pour mélanger les préparations, gain de temps considérable, qui est mon 3e bras…je l’utilise tous les jours…

Le matériel dont vous aurez besoin :

Un cercle à tarte de 18cm de diamètre – 2 poches à douilles (Gabopla en vend à 12€ les 100 poches, vous en aurez pour 2 ans !)  – 1 mixeur plongeant – une sonde ou thermomètre de cuisson (on en trouve à Ikea pour pas cher : http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/20103016/)

Recette (8 personnes) – Peut être faite la veille, voire l’avant-veille pour le crémeux et le glaçage.

Pâte sucrée à l’amande : 125g de beurre doux – 210g de farine – 85g de sucre glace – 25g de poudre d’amandes – 1 oeuf – 2g de sel – 1 gousse de vanille (il vous restera la moitié de la pâte que vous pourrez congeler sans problème).

Crémeux caramel-mascarpone : 2g de gélatine – 90g de sucre – 115g de crème liquide (prenez la crème professionnelle Montaigu de Super U, elle est parfaite !) – 1 pincée de fleur de sel – 56g de beurre – 175g de mascarponesans-titreGlaçage caramel : 120g de sucre – 35g de glucose (chez Gabopla) – 40g d’eau – 255g de crème liquide – 1 pincée de fleur de sel – 3g de gélatine – 30g de chocolat au lait (je vous invite à l’acheter également chez Gabopla, il n’y a pas photo !)  :

Fruits secs caramélisés : Sucre glace – 25g de noisettes – 25g de noix de pécan

C’est parti !!!

Pâte sucrée amande : Mettre le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, l’oeuf et le sel dans votre robot (ou dans un saladier si vous mélangez à la main). Ajouter les graines de la gousse de vanille. Mélanger le tout. Lorsque la pâte est homogène, former une boule sans trop la travailler, filmer et mettre au réfrigérateur pour 2h.

Préchauffer le four à 175C° (th. 6). Couper votre boule de pâte en 2 parties et étaler une moitié (l’autre peut se congeler) au rouleau sur environ 3mm d’épaisseur. Votre pâte doit être plus large que le cercle. Bien foncer la pâte et piquer le fond avec une fourchette. Enfourner pour 25mn en surveillant bien !

Le crémeux caramel mascarpone : mettre la gélatine dans un bol d’eau froide pour l’hydrater. Mettre le sucre dans une petite casserole à fond épais et faire un caramel à sec. Dans une seconde casserole, faire cuire la crème liquide avec la fleur de sel. Elle doit être très chaude. Une fois le caramel fondu (on ne mélange surtout pas pendant qu’il fond, on peut juste bouger la casserole dans tous les sens de temps en temps), verser la crème liquide dessus en remuant très vite (attention aux projections !). Bien mélanger. Si jamais le caramel a fait des petits morceaux, laisser sur le feu en remuant, ils vont fondre.

Ajouter le beurre en morceaux et mixer avec le mixeur plongeant. Incorporer la gélatine et laisser refroidir à 40C°. Mettre le mascarpone dans un saladier et lorsque le caramel est à bonne température, mélanger délicatement les deux avec une maryse. Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir la crème 2h au réfrigérateur.

Glaçage caramel : mettre la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Verser le sucre, le glucose (je pense qu’il est possible de le faire sans glucose avec juste le sucre et sans eau mais je ne suis pas sûre à 100%). Faire cuire pour obtenir un caramel brun. Faire cuire la crème liquide avec la fleur de sel dans une autre casserole en parallèle. Verser la crème très chaude sur le caramel. Mélanger et faire cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne 102C° (vous verrez le caramel épaissit). Laisser refroidir 10mn.

Casser le chocolat en morceaux, verser le caramel dessus et mélanger ; incorporer la gélatine et émulsionner au mixeur plongeant. Mettre dans une poche à douille.

Montage de la tarte : avec la poche à douille, garnir la tarte avec le crémeux caramel mascarpone, à 2/3 mm des bords hauts (il faut de la place pour le glaçage). Lisser avec une spatule.

Pocher le glaçage au caramel sur la couche de crémeux, soulever la tarte et la laisser retomber sur le plan de travail pour que le glaçage s’étale bien. Percer les petites bulles éventuelles avec la pointe d’un couteau. Mettre 1h au réfrigérateur.

Fruits secs : mettre 12.5g de sucre glace avec les noisettes dans une petite casserole, faire cuire en remuant avec une cuillère en bois pour bien enrober de sucre. lorsqu’il est totalement fondu, verser sur une silpat ou une feuille de papier sulfurisé. Reproduire la même opération avec les cacahuètes.

Et voici le résultat ! Une tarte très gourmande qui vous rendra accro !! De petites parts suffiront amplement…

N’hésitez pas pour toute question surtout !!! A très bientôt avec une nouvelle recette 🙂

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Nathalie